料理

家庭で作る餃子をお店レベルに美味しく作るためのポイント7選!

やんやん

こんばんは、やんやんです。

本日は、家庭料理のレベルを超える、お店で食べるような美味しい餃子を作るためのポイントを7つ紹介します。

餃子

餃子の魅力

みなさん、餃子は好きですか?

好きな食べ物ランキングで、餃子は堂々の第5位(引用:みんなのランキング 2021年5月27日現在)

もはや国民食の地位を得た、といっても過言ではないかと思います。

本場中国では餃子と言ったら「水餃子」が一般的。

日本では「焼き餃子」をイメージされる方が多いのではないかと思います。

それだけ、何度も「餃子ブーム」と呼ばれる波を経ながら、日本人の好みやニーズに合わせて進化してきた料理なのだと思います。

かく言う私は大大大の餃子好き!

私自身が色んなレシピ本や動画を読み漁りながら、家で何度も何度も試行錯誤を繰り返し辿り着いた、

本当に美味しさに直結すると思う7つのポイント

をレシピと共にご紹介していきます!

わが家流!餃子の作り方

材料紹介

まずは材料紹介です。

分量:餃子約50個分

皮、具材

  • 餃子の皮 50枚
  • 豚ひき肉 300g
  • 白菜 300g(約1/4カット)
  • にら 60g(約1/4束)
  • しいたけ 20g(1〜2個)

調味料

  • 塩 小さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • 紹興酒(なければ料理酒) 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • オイスターソース 小さじ1
  • ごま油 小さじ1
  • 味覇(ウェイバー) 2g
  • にんにく(すりおろし) 10g
  • しょうが(すりおろし) 10g

焼き用油

  • ごま油 適量

作り方

工程は少し多いですが、これも美味しい餃子を作るため!

あとで美味しい餃子を食べている自分を妄想しながら頑張りましょう!

●餃子の餡作り

①白菜を粗みじん切りにてザルに入れ、たっぷりの熱湯を回しかけて、あら熱が取れるまで10分程度置いておく。

②あら熱の取れた白菜を流水でよく冷まし、清潔なさらしなどで包んでしっかりと水分を絞りとる。

③にら、しいたけも白菜と同じくらいの大きさの粗みじん切りにする。

④ボールに豚ひき肉、全ての調味料を入れ、白っぽく粘り気がでるまでよく捏ねる。

⑤②・③・④を全て同じボールに入れ、全体が混ざる程度に優しくそっと混ぜる。

⑥落としラップをして、冷蔵庫で1時間以上寝かせる。

●餃子の包み〜焼き

⑦冷蔵庫で寝かした餡を13g〜15g程度取り、餃子の皮に塗りつけるようにして乗せ、餃子を包む。

⑧フライパンにごま油(小さじ1程度)を入れて全体に広げ、餃子同士がくっつかない程度に並べてから中火〜強火で焼き始める。

⑨餃子の底めんに少し焦げ色がついてきたら、餃子の1/3程度が浸かるくらいお湯を入れ、蓋をして中火〜強火のまま、5分程度蒸し焼きにする。

⑩フライパン内の水分がなくなり、焼き音が少しパチパチと言い始めたら、蓋を開けて余計な水分を飛ばす。

最後に鍋肌からごま油を回しかけて、餃子の底面がパリッとする程度に焼いたら完成!

餃子を美味しくする7つのポイント

ポイント①:白菜は生のままで餃子の餡に入れない!

作り方工程①②にある通り、

白菜は生のままではなく、先に熱湯を回しかけて軽く茹でた状態

にしてから餡に入れましょう。

こうすることで、余分な水分が抜け、白菜の甘みや旨みが凝縮された状態で餃子餡に入れることができます。

もちろん餡に混ぜる時に温度が高いと、豚肉の脂が溶けてしまうのでNG。

流水で冷やした後、しっかりと絞って餡に入れていきましょう。

※このように団子になるくらいしっかり水気を絞ってから入れましょう

ポイント②:ひき肉が白っぽくなるまでとにかく捏ねる!

作り方工程④では、

ひき肉に調味料を全て入れたあと、とにかくよく捏ねる

ようにしましょう。

初めはひき肉が粒々した状態ですが、練って練って練りまくってください。

ボールにベッタリと張り付くくらいの粘り気が出てきて、全体に白っぽくなったらOKです。

こうすることで、肉の中に調味料がしっかり入って、均一に味が行き渡り、しっかりとした餡が作れます。

捏ねている最中に肉の温度が上がってしまうと、脂が溶けてしまうので良くありません。

短時間で手早く、しっかりと練っていくようにしましょう。

※捏ね始めはこんな感じの色や肉の粒感です。
※捏ね終わりの目安は、肉の粒感がなく、白っぽく粘り気が出てきたらOK

ポイント③:お肉と野菜は軽く混ぜ合わせるだけ!

作り方工程⑤のポイントは、先ほどと逆で、

野菜を入れた後の餡は捏ねない

ようにしましょう。

ひき肉を調味料と共によく捏ねて、肉がしっかり調味料を吸っている状態です。

野菜を入れた後に捏ねると、調味料が肉から離れてしまい、浸透圧の関係で野菜から水分が出てしまいます。

餡全体がまんべんなく混ざるよう、優しくさっくりと混ぜるだけでOKです。

ポイント④:餡を1時間以上寝かせると成形性がUP!

餡を作ってすぐに餃子を包んでもダメではないですが、

理想としては冷蔵庫で1時間以上寝かせてから包むようにしましょう。

少し餡を冷やすことで餡がしまり、餃子を包むときに包みやすくなります。

皮に対して餡を多めに入れていきます。

包む作業に自信がない方は特に寝かせることをお勧めします。

ポイント⑤:餃子の餡は皮に塗りつけるようにして乗せる!

調理工程⑦で皮に餡を乗せるときは、スプーンですくってコロンとした状態で乗せるのではなく、

小さなヘラやナイフみたいなものを使って、皮に塗りつける

ようにして乗せましょう。

皮と餡の間に隙間ができなくなり、噛んだ時に餃子全体にしっかり餡が詰まっているように感じられます。

また、焼きあがった餃子が萎んだようにならず、きれいに仕上げることもできます。

※皮の一番外側のくっつける部分を除いて、ほぼ全面に餡を塗りつけるようにしましょう。

ポイント⑥:焼く時はお湯を餃子が1/3くらい浸かるくらいまで入れる!

調理工程⑨で、餃子を焼く際に水分を入れますが、

必ず沸騰したお湯を入れるようにしてください。

餃子は焼き料理のようですが、このお湯を入れて蓋をしている間は蒸し料理だと思ってください。

水を入れてしまうとフライパンの温度が下がってしまい、水蒸気が満たされないので蒸されません。

再沸騰まで時間がかかり、餃子の皮がドロドロに溶けてしまい、悲惨な状況に。。。

入れるお湯の量も重要です。

少ないと蒸し上がる前に水分がなくなり、底面は焦げているのに中は生焼け、という状態になってしまいます。

目安として、少なくとも餃子の1/3までは浸かるくらいのお湯を入れるようにしましょう。

少々多い分には蓋を開けて水分を飛ばすことができます。

少ないよりは気持ち多めを狙うと良いと思います。

※これくらいの焼き色がついてきたら、お湯を入れる合図
※画像では少し見にくいですが、しっかり蒸気が上がるようにたっぷりとお湯を注いてから蓋をしましょう。

ポイント⑦:餃子をパリッと焼き上げるには最後のごま油が決め手!

餃子の底面が「パリッ!」とした餃子にするためには、

最後にフライパンの鍋肌からごま油を回し入れて、仕上げ焼き

することが重要です。

こうすることで、中はジューシーでありながら、底面がパリッとした餃子に仕上げることができます。

お皿に移す際のフライパン離れを良くしてくれる効果もあるので、忘れずに行いましょう!

まとめ

いかがでしたでしょうか。

わが家流の餃子の作り方と、家庭料理のレベルを卒業するための7つのポイントをご紹介しました。

細かく色んなポイントを挙げたので、全てをやるのは少し大変に感じられるかも知れません。

まずはできそうなポイントから実践してみていただければOKです。

きっと今までの手作り餃子との違いを感じていただけると思います。

そして、頑張って全てのポイントをおさえて作った餃子は本当にお店にも負けない味になると思います。

ぜひ、チャレンジしてみてくださいね!

最後までお読みいただき、ありがとうございました。